Zeytinyağının hasat zamanı, kalitesinin belirlenmesinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Erken hasat zeytinyağı, tam olgunlaşmayan zeytinlerin soğuk sıkım yönteminden geçirilerek elde edilmesidir. Erken hasat zeytinyağının elde edilmesi zahmetli bir süreçtir. Olgunlaşmamış zeytinlerin elle toplanması mümkün değildir. Asidite değeri 0.04 – 0.06 arasındadır.